「伊勢はんぺい」のこだわり

職人の優しさが凝縮された老舗の味

伊勢はんぺい（はんぺん）は一枚ずつ完全手作り。微妙に形は違ってしまいますが、機械仕掛けの食べ物に飽きている方は是非お試しください。きっと満足していただける一品です。

伊勢はんぺいとは、古くより伊勢に伝わるもので気泡材などは使用せず、山芋ですり身をやわらかくのばし、ちょうど箸で切れるぐらいのやわらかさのものをいいます。

手で触るとふわふわ、プニプニとした赤ちゃんのほっぺたのような弾力で、優しさを感じさせます。味も素材の味を生かしたクセの無い万人受けする味に仕上がっています。

伊勢はんぺいができるまで

すべては【練】から。職人の技が生きる
上質の白身魚ぐち・イトヨリ・エソなどを原料に早朝より石臼ですりあげられたすり身はツヤがあり、しっとりとするまで練り上げられます。

この時、一番気を使うことはすり身の温度。

気温の変化に合わせ、職人の手ですり身の温度を感じながら、氷を打つタイミングや量を加減します。
この石臼を操るのはものづくりの上でもっとも重要な工程、熟練の者だけにしか出来ない仕事です。

創業から変わらない道具

使うのはこの二つの道具だけ。

お椀型の木型とシャモジのような木へら。

時代が変わってもいつまでも木製をつかうのは職人のこだわり。この型は、特製に造られている若松屋専用のものなんです。
白木の型を毎日使うことにより、木の持つ風合いが増し、使うたびに、それぞれの職人の手になじむようになります。
木製だから、角のない柔らかな手造りならではの仕上がりになります。

職人の技が光る時

形のないものを一枚づつ形にしていくのは職人の仕事。
へらですり身状態を確かめながら、その時々の状態に応じ練り方を変え、よりよい形に仕上げる作業は一朝一夕では出来ない仕事。

同じ材料でも、最後の力の入れ具合で
美味しさは全然違います。

この感覚をつかむことが、おいしいはんぺいがとれる（木型で形にすること）かどうかの重要なところ。
フワフワした伊勢はんぺいの赤ちゃんのほっぺたのような弾力は、この時に造られます。

その日のすり身の質により、ゆで時間を調整

大きな釜にたっぷりのお湯をはり、形を崩さないように一枚づつ湯の中に落としていきます。非常に崩れやすいためここでも扱いに注意しないと折角の形も簡単に崩れてしまいます。

このゆで水もひと工夫加えることで
より一層の美味しさとなります。
(ゆで水の一工夫は企業秘密です。)

ゆで釜から竹ざるを使ってとりあげるこのタイミングも熟練の感覚がものをいいます。ゆでる時間は、その日のすり身の具合に応じ調節しています。長くても短くてもだめ。ちょうどよい頃合いというものがとても大事なのです。

嫌味が無く、素材の味が生きている

釜揚げされたはんぺい（はんぺん）はすり身の状態とはまったく違う質感となります。

箸でも切れて、少し歯ごたえが残る食感が
若松屋の伊勢はんぺいの特徴。

お召し上がり方はお客様によってさまざまですが、まずはそのまましょうゆでお味見。とっても上品な味わいですが、魚のうまみが生きていることがわかっていただけるはずです。
おでんや茶碗蒸し。サラダと一緒にドレッシングでお召し上がりいただいても♪バター焼などもとってもおいしくお召し上がりいただけます。

■特製蒲鉾と同じように受け継がれてきた伝統の技と味

伊勢はんぺいは若松屋の歴史を語るには絶対にはずせない商品です。
古くからお得意様には「おおとり」と呼ばれ、社内でも現在のお得意様にもこの名の相性で親しまれています。伊勢はんぺいは非常に軟らかく仕上げられるため扱いが難しく、熟練した職人のみが造ることを許された商品です。
一流職人の味をじっくりとお楽しみ下さい。
若松屋三代目　美濃豊松